2018年春茶之戰馬上就要開始了,越來越多的茶商、茶友涌上各大普洱茶山頭,大家到茶山之后,到底會不會憑經驗來判斷茶葉的優劣?很多人說,我看某某地方生態特別好,我找樹圍最大的茶樹,盯著茶農采難道還不行嗎?是可以這么做,但是我們不要忽略一個問題:當原料品質上乘的時候,工藝是否能夠到位?倘若工藝不到位,到頭來也不一定能喝到好茶。
普洱茶講究越陳越香,越陳越香靠的是茶葉的內質,在毛茶制作過程中,要最大限度的保留茶葉的活性,在茶葉加工、殺青的時候不能出現高溫。這里的高溫并不是指鍋壁的溫度,而是指鮮葉的溫度。鮮葉下鍋后,當溫度達到35~45℃時,茶葉中的活性酶可以快速轉化,如果鮮葉溫度不能快速上升到50~55℃,鮮葉就會出現紅梗、紅葉現象,我們泡茶時就會看到茶湯油光發亮。盛易祥。
普洱茶現行制作工藝一般是鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬;
鮮葉采摘之后要進行失水,茶葉中的芳香類物質在此時發生生物化學反應。鮮葉攤晾時主要是失水不發酵,要注意攤晾的時間不要過長,鮮葉不要出現過度失水而產生發酵,比如鮮葉出現紅邊、紅�,F象。
有人會問攤晾時長究竟多久最為合適,此時就要遵循“看天做茶、看山做茶、看茶做茶”的理念,攤晾的厚薄、地點以及鮮葉的品類都會影響攤晾時長。制茶師傅也要根據鮮葉的失水程度選擇殺青工藝,
一般情況下,殺青時鍋壁溫度不要超過300℃,最合適的溫度應該是在260℃~280℃之間。
鮮葉下鍋后,前期一定要注意散水,因為鮮葉中的含水量尤其高,我們要通過利用熱度采取 “悶、抖”結合的方式,把鮮葉中的水分散失出去,如果采用“悶”的方式,少抖水或者不抖水,就等于是利用蒸汽的溫度將茶葉悶熟,這種情況下,茶葉可能會出現很重的青味。
出鍋后將鮮葉攤開,放涼后再進行揉捻。揉捻的目的是讓茶葉的細胞壁破裂,內含物質粘附到茶葉表面,泡茶時即可以讓內含物質快速溶出茶湯。如果揉捻過重,茶葉的內含物質完全溶出,品飲時口腔的刺激感就會比較重,有可能出現麻舌現象,甚至茶葉的耐泡度也會有所下降。采取正常的殺青、揉捻、日曬干燥的茶在新茶沖泡時,湯色呈現出黃綠色,茶湯入口湯感稍薄,但在后期存放中才可能達到越陳越香的的可能性。
一款好茶,不僅僅需要好的原料,當我們的原料在一個品級時,工藝如果占了上乘,品質也會更好。一款茶從選料開始,到制作,到儲存、品飲,每一個環節都至關重要,如果任何一個環節有誤,都會影響我們的品飲體驗。